Рамен можно запросто делать из остатков прошлых блюд, — начну рассказ с этой ноты! Возможно вас это заставит не отпугиваться сразу, а немного подождать, пока я закончу.
Я очень люблю рамены, и за свой вкус, и за сытность, а особенно за гибкость, которую я так уважаю в еде. Мне нравится всегда иметь поле для маневров, что исключает меня из списка кандидатов в Мишлен, конечно же, но это ли главное!
Что в вашем рамене
Формула рамена: бульон + лапша + гарнир. Это означает то, что вам не нужно трястись над кастрюлей и делать идеальный суп. Вам нужно отдельно сварить бульон, отдельно лапшу, а сверху все это украсить тем, что вы сможете найти в холодильнике, или заготовили заранее для такого случая.
На дно тарелки выкладывается лапша, заливается бульон, сверху кладутся ингредиенты гарнира — готово! Теперь по-порядку.
Бульон
Совершенно любой! Куриный, говяжий, бараний, рыбный, овощной — на ваш вкус или, будем реалистами, который есть. Только заменять на кипяток, конечно, советовать не буду, иначе у вас просто получится разбавленный соевый соус без характера. Я люблю убивать одним ударом двух слонов и варю/тушу сразу большой кусок мяса с овощами в воде, которая потом процеженная пойдет в суп как бульон, а мясо можно тонко нарезать и выложить сверху на лапшу. Впоследствии мясо можно использовать в салаты, сэндвичи, яичницу с утра или в томатном соусе к пасте, например.
На фото виден подлопаточный говяжий отруб, перевязанный кулинарным шпагатом, крупно нарезанный лук, тертая морковь и свежий розмарин, чеснок. Сначала овощи я обжарила в сливочном масле, потом к ним положила мясо и тоже немного обжарила со всех сторон. Следом залила водой, немного соевого соуса и оставила тушиться на два часа, периодически переворачивая мясо. Вы можете сделать такой же бульон, заменив мясо просто на кости, к примеру.
Когда мясо было готово, я процедила бульон в другую кастрюлю, разбавила еще немного водой, добавила томатной пассаты, соевого соуса по вкусу и немного жидкости от маринования яиц (ниже будет подробнее). Короче, импровизировала. Немного прогрела, финально попробовала — готово.
С любым другим готовым бульоном вы делаете тоже самое: греете его, по вкусу добавляете соевый соус, томатную пассату. Можете добавить резаные грибы и водоросли, чтобы насытить бульон. Так же подойдет китайская смесь специй (анис, гвоздика, корица, перец и фенхель), кусочки чили и имбиря. Доведите вкус бульона на свое усмотрение.
Лапша
Каноничные японцы делают лапшу сами. Лепят тесто, нарезают. Причем каждый гуру рамена постоянно ищет идеальный рецепт той самой лапши, чтобы она была вмеру мягкая и упругая и т.д. Но мы не каноничные японцы. Мы идем в японский отдел и берем собу, яичную лапшу, пшеничную — совершенно неважно. И готовим по указаниям на упаковке. Теперь вы на два шага ближе к своему рамену.
Маринованые яйца
Классический вид рамена — это лапша в бульоне, в котором плавают две половинки яйца. По крайней мере для меня рамен без яйца — это как рождественская запеченая курица без курицы. И эти яички делаются довольно просто, только это нужно сделать немного заранее. За час — идеально. За 15-30 минут — терпимо.
Яйца варить после закипания 5 минут. Полностью остудить, аккуратно почистить.
Готовим маринад. Соединяем все нижеперечисленное:
- Соевый соус около 100 мл
- 1 ст.л. уксуса (бальзамик, рисовый)
- Кусочек имбиря, нечищенный, раздавленный
- зубчик чеснока в рубашке, раздавленный
- Половинка чили, можно щепотку порошка
- 1 лист нори, сложенный вчетверо, чтобы покрыть дно
- 1-2 ст.л. саке или вина, но это не обязательно
Маринуем в этом яйца, периодически поворачивая их. Перед подачей достаем, разрезаем пополам и украшаем рамен.
Гарнир
Вот вам идеи для гарниров:
- Грибы, жареные или маринованые
- Ростки бамбука
- Тофу
- Вареное или печеное мясо, тонко нарезанное
- Копченое или вяленое мясо, тонко нарезанное
- Нори, нарезанные маленькими полосочками
- Свежие овощи: морковь соломкой, половинки черри, перья лука или стрелки чеснока
- Готовые овощи: брокколи, цветная капуста, спаржа, стручковая фасоль
- Устричный или кисло-сладкий соус, красиво слегка полить блюдо сверху
- Хлопья чили, кунжут, льняное семя
УХ! Опять что-то рамена захотелось 🙂 Последний мой на бульоне из подлопаточного отруба прямо очень удачный вышел, не буду скромничать 🙂 Приятного аппетита!
