Давайте сегодня поговорим про Спагетти Карбонара. База из баз, скажут мне. А я скажу — база из баз — это всегда макарики в большом количестве сливочного масла, в прикуску с мортаделлой. И они отвернутся от меня, так и не узнав, что это мой беларуский адаптированный нищенский вариант Карбонары. Без панчетты и пекорино. Хнык.
Вообще, до вступления в этот чудный гастрономический мир Италии, я не очень сильно переживала за аутентичность карбонары, по поводу которой постоянно ведутся какие-то разговоры. Я была скорее увлечена бескрайними возможностями пасты болоньезе, наивно полагая, что это один из самых-самых важных рецептов пасты в культуре Италии. Но потом меня настигла сокрушительная правда, что в Италии вообще не было никогда как таковой пасты болоньезе, и мне даже пришлось присесть.
Каррррбонара
А потом я начала знакомство со Спагетти Карбонара с правильного конца — я увидела свежее видео от Джейми Оливера, в котором за пару минут узнала все, что мне нужно знать. И я до сих пор готовлю Карбонару именно предложенным Джейми способом. Это беспроигрышно и всегда работает.
Краткое резюме: кремовый нежный соус в Карбонаре достигается не за счет сливок, а за счет правильного смешения сырых яиц, жира от жарки гуанчале (свиная щековина) и расплавленного сыра пекорино. Дальше возможны варианты: замена сыра на пармезан или близкие сорта, гуанчале на панчетту или даже на пролетарский бекон aka копченая грудинка.
Не спешите ныть, если в модном заведении вам принесли карбонару со сливками. Это, конечно, удар под дых, согласна, что к хорошему быстро привыкается. Но подумайте вот о чем.
Соус в спагетти карбонара довольно капризен. Нужо словить нужную температуру, сделать соус, избежав сворачивания белка, и вынести блюдо клиенту, пока оно совсем не остыло. Если попробуете сделать Карбонару в домашних условиях — вы поймете о чем я. Это очень маленький промежуток времени, а паста заливается практически остывшим соусом. Т.е., риск есть уже холодные спагетти или жареную пасту в яйце — довольно велик. А теперь представьте поток людей в модном ресторане и задачу повара, приготовить такую карбонару на всех. В условиях конвеера это довольно сложно, поэтому в качестве спасения начали использовать сливки. И это практикуют по всему миру. Второй вариант — повар грустит и скучает один на кухне без заказов и с радостью приготовит вам карбонару так, как надо.
Другое дело, если повар со звездами — то у него вероятно есть запатентованный способ сделать много такого соуса на всех без потери качества. Но, боюсь, паста у такого перца будет стоить не 12 рублей за порцию. Один из таких рецептов, кстати, есть в книге Пастапаста от Белоники. Посмотрела я на него, и решила что нам с ним не по пути. Пока 🙂
Але, аутентичность
Зная, сколько в Италии регионов, можно примерно прикинуть плюс-минус сколько различных интерпретаций карбонары можно встретить.
Шучу, конечно! Это невозможно!
Каждый повар — хозяин на своей кухне и творит со своей карбонарой все, что ему вздумается. Поэтому, я искренне верю в то, что аутентичность — совершенно неприменимое понятие в рамках кухни Италии, и это прекрасно.
Пекорино
Единственную заметку на полях, которую я хочу сделать — это про сыр пекорино. Есть его просто так — невозможно. Напоминает по вкусу копченый сыр в колбасе, как из детства. Я знаю, что многие любили такой сыр, но не я. О нет, избавьте меня! И пекорино просто оказался для меня вьетнамским флэшбеком возвращением в детство, где копченый сыр делил тарелку с докторской. Но итальянцы знают толк. В Спагетти Карбонара пекорино обретает смысл своего присутствия в холодильнике! Еще один смысл — в лазанье. Он придает этим блюдам что-то новое, очень итальянское и пряное.
Рецепт Карбонары от Джейми:
